Sastojci
4 porcije
Za šunku
mala usoljena svinjska koljenica
2 lovorova lista
6 neoljuštenih čenova bijelog luka
6 strukova ruzmarina i timijana
20 cijelih zrna crnog bibera
Za njoke
750 g brašnjavog paradajza
150–200 g brašna tip 00 i dodatno za posipanje
20 g griza
1 veliko jaje, umućeno
40 g putera
Za sos
20 g putera
20 g brašna
200 ml bujona od šunke (pripremljen ranije u receptu)
100 ml punomasne pavlake
30 g peršuna, nasjeckani listovi
Priprema
Staviti koljenicu u veliku vatrostalnu tepsiju i preliti vodom. Dodati lovorov list, bijeli luk, ruzmarin, timijan i biber u zrnu i ostaviti da provri. Kada počne da vri, smanjiti na blago krčkanje, poklopiti i ostaviti da se polako kuha 2 do 3 sata. Gotovo je kada se meso lako skida sa kosti. Prebaciti koljenicu na tanjir i sačuvati bujon.
Skuhati cijeli krompir u šerpi ključale vode. U zavisnosti od veličine krompira, ovo može potrajati 25 do 30 minuta. Kada se skuhaju, oljuštiti ih i narendati. Pire od krompira mora biti baš vruć kada se prebaci na površinu posutu brašnom. Napraviti udubljenje u sredini i dodati jaje, brašno, griz i prstohvat soli.
Postepeno sve pomiješati dok tijesto ne prestane da se lijepi za površinu kuhinje. Po potrebi dodavati brašno.
Podijeliti tijesto na 4 dijela (ovako će biti lakše za obradu) i razvaljati svaki komad u dugi cilindar širine oko 2 cm. Iseći cilindre na manje komadiće dužine 2 cm. Svaki komadić razvaljati zadnjom stranom viljuške da se dobije lijep oblik.
Kada se izvaljaju sve njoke, kuhati ih u velikoj šerpi ključale vode 3 do 4 minuta ili dok ne isplivaju na površinu vode. Pažljivo ocijediti, zatim ih složiti na tacnu ili tepsiju. Zagrijati veliki tiganj, dodati puter i malo maslinovog ulja, pa ispržiti njoke dok ne dobiju smeđu boju. Možda je potrebno pržiti u turama.
Za pripremu sosa, u šerpu staviti puter i ostaviti da se otopi na srednjoj temperaturi. Dodati brašno, umutiti i kuhati još 30 sekundi. Postepeno umiješati oko 200 ml toplog bujona da se dobije gladak sos. Dodati pavlaku i ponovo umutiti. Skinuti sa ringle i dodati sjeckani peršun.
Prije serviranja, podijeliti njoke na tanjire i dodati komadiće mekane koljenice. Preliti sosom od peršuna i odmah servirati.
(RECEPTI)
