Pivo i vino, glavna pića u ljudskoj istoriji već milenijumima, još sadrže nova iznenađenja.
Nedavno istraživanje koje je objavilo Američko hemijsko društvo (ACS) pokazuje kako ekstrakti kvasca mogu da zamute piva, gluten može brzo da se detektuje putem jednostavne trake za testiranje, tanini daju crvenom vinu oštrinu ukusa, a sulfiti mijenjaju crevne bakterije na neočekivane načine.
Ova otkrića povećavaju naše razumijevanje senzornih kvaliteta tih pića i ukazuju na posljedice po zdravlje i inovacije u procesu fermentacije.
Naučnici redovno otvaraju sveže uvide u pivo i vino – iako su ta pića stvorena prije više hiljada godina. Četiri nedavna otkrića idu dalje od ukusa i mirisa u izmaglicu glutena u pivu, kao i opor ukus i potencijalne zdravstvene posljedice vina, piše „Sajens dejli“.
Uloga ekstrakta kvasca i test na gluten
Zamućeni tipovi piva postaju sve popularniji, a ta karakteristika je obično posljedica sićušnih čestica od proteina iz ječma i polifenola iz hmelja.
Alternativno, da bi proizveli zamućenost, istraživači su dodali ekstrakte kvasca dvema vrstama čistog svijetlog piva. Oba su postala veoma zamućena zbog interakcija između ribonukleinskih kiselina (RNK) u ekstraktu i proteina u pivu.
RNK ekstrakti kvasca mogli bi biti drugi način da se stvore željeni nivoi zamućenosti, kažu istraživači.
Ljudi koji žele ili moraju da izbjegavaju gluten treba da znaju da li su pića bezbjedna za konzumaciju. Nova traka za test lateralnog toka detektuje ovaj protein u hrani i piću, a osjetljiva je na koncentracije od 0 do više od 20 delova na milion (ppm).
Tri linije trake pokazuju četiri opsega ispod granice od 20 ppm Uprave za hranu i lekove SAD, ispostavljajući rezultate za manje od tri minuta sa 98% tačnosti. Istraživači su demonstrirali efikasnost uređaja koristeći uzorke iz stvarnog svijeta, uključujući namirnice označene „bez glutena“ i pivo koje sadrži gluten.
Zašto crveno vino ima opor ukus
Nedavna studija malih razmjera ispitala je zašto crveno vino ima opor ukus. Degustatori su ocijenili crvena vina sa više tanina kao oporija.
Istraživači su otkrili da tanini djeluju kao zatvarač za male akvaporinske kanale na jeziku i pljuvačnim žlijezdama, čineći da voda više izlazi nego što ulazi. Ovo objašnjava „suvoću“ crvenog vina i unapređuje razumijevanje percipiranih karakteristika pića.
Sulfiti pomažu da vino traje duže, ali mogu izazvati glavobolje i digestivne probleme kod nekih ljudi. Stoga je u laboratoriji istraženo kako sulfiti dodati vinu i tečnosti sa alkoholom djeluju na crevne bakterije, prenosi Sputnik Srbija.
Uzorci su prošli tri faze procesa koji imitiraju ljudsku probavu. Nakon varenja, uzorci sa sulfitima sadržali su manje količine nekih korisnih bakterija, a veće količine bakterija povezanih sa negativnim zdravstvenim efektima nego prije varenja.
Međutim, promjene su bile manje u uzorcima pravog vina, što sugeriše da jedinjenja u vinu, poput polifenola, obezbjeđuju malu zaštitu.
